Il vero pesto genovese, la vera torta pasqualina, la vera focaccia di Recco, il vero bagnun di acciughe... Tutti hanno la propria ricetta e giurano che sia l'unica, quella originale... e tu? scrivi la tua ricetta originale e confrontale con gli altri!
11 commenti:
all'hotel Stagnaro di Cavi Borgo ho mangiato il miglior pesto alla Genovese della mia vita...
datemi la ricetta, non posso resistere senza...
Eccoti la ricetta originale del pesto alla genovese made in Stagnaro:
INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea
Sale grosso - qualche grano
PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
la torta pasqualina è uno dei piatti tipici piu' caratteristici della Liguria e di Genova in particolare.
Ecco la ricetta che doverbbe essere quella originale.
Durante un soggiorno a Genova, prenotato con Liguriapocket all'hotel Galata
avuto la ricetta originale da un ristoratore genovese, famosissimo per la sua torta, ma che ha voluto mantenere l'anonimato.
Per la pasta:
400 g di farina bianca
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
acqua
Per il ripieno:
500 g di bieta
200 g di ricotta (o di latte cagliato)
50 g di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essiccata)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d'olio
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Impastare la farina con l'olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formino delle bollicine d'aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare (chi lo volesse può usare pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello, perché questo piatto tradizionale ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz'altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l'impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d'olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell'olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l'olio tranne l'ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l'altra.
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt'intorno al bordo. Ungere la superficie con un po' d'olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.
Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.
Direi che la ricetta di Stagnaro è quella che conosco. Io non adopero il pecorino, ha un profumo troppo forte per gusto mio.
Sono d'accordo che bisognerebbe usare il mortaio, ma confesso che prevalentemente uso il frullatore: ritengo che l'importante sia non far "scaldare" il pesto e quindi frullo a piccoli colpi, con brevi pause tra una frullata e l'altra e mi sembra che il risultato sia eccellente.
Serena
Direi che la ricetta di Stagnaro è quella che conosco. Io non adopero il pecorino, ha un profumo troppo forte per gusto mio. Sono d'accordo che bisognerebbe usare il mortaio, ma confesso che prevalentemente uso il frullatore: ritengo che l'importante sia non far "scaldare" il pesto e quindi frullo a piccoli colpi, con brevi pause tra una frullata e l'altra e mi sembra che il risultato sia eccellente.
Serena
i suggerimenti che da Serena sono corretti, l'uso del mortaio è preferibile a quello del frullatore che comunque, se ben utilizzato produce un pesto eccellente.
Il vero segreto è comunque il basilico: quello ligure da al pesto un gusto particolare che è difficilmente riproducibile.
un piccolo segreto per far si che il pesto sia di un verde intenso bisogna scottare un secondo le foglie di basilico nell'acqua bollente.
TUTTO MOLTO INTERESSANTE MA A ME NON PIACE L'AGLIO: MI DICONO CHE SENZA IL PESTO PERDE MOLTO.
COME POSSO FARE A FARLO SEZA CHE L'AGLIO MI DIA FASTIDIO?
Il pesto, in una versione piu'" leggera", viene fatto in molti ristoranti senza aglio.
Sicuramente perde molto delle sue caratteristiche, ma in compenso diventa veramente per tutti.
Un suggerimento che posso dare è quello di "spremere " l'aglio facendo cadere nel pesto alcune gocce di succo e di non mettere tutto il resto.
Un altro modo per evitare gli effetti indesiderati dell'aglio è quello di togliere allo spicchio la parte interna detta "anima" e di utilizzare solo quella esterna.
In occasione delle feste natalizie mi sembra doveroso darvi la ricetta del pandolce Genovese.
Per avere un po di notizie storico / folkloristiche vi rimando al
pandolce genovese di Liguriapocket.
Per quanto invece riguarda la ricetta originale v'invito a seguire questa ricetta.
Attualmente il Pandolce di divide in due tipi, quello più antico, a lievitazione naturale, preparata con il crescente e quello più recente, basso,
la cui lievitazione avviene con il lievito chimico direttamente nel forno e richiede quinti un minore tempo di lievitazione. Alla vista si presenta
schiacciato, bruno, ha una consistenza frolla, ed ha un sapore pieno ed aromatico, conferitogli principalmente dall'uvetta, dai pinoli e dal burro, fresco e di altisima qualità.
Ora vi do la ricetta di Renza che è una variante dell'originale, velocizzata e semplificata che la rende attuabile in una qualsiasi cucina di casa:
Pandolce Tradizionale:
Ingredienti per circa 2 panettoni:
4 etti di farina
2 etti di zucchero
1 uovo (il bianco montato a neve)
1 etto di burro
2 etti di uvetta
2 etti di canditi
1/2 etti di pinoli
1 bicchierino di rhum
latte quanto basta ad amalgamare il tutto
1/2 bustina di lievito chimico
Preparazione:
Mettere in ammolo l'uvetta nel rhum almeno un paio d'ore prima.
Quindi amalgamare i vari ingredienti utilizzando il latte .
La consistenza dell'impasto deve essere simile a quella del pane.
Una volta ottenuto l'impasto desiderato dividere in due ed infornare a 180 gradi per 3/4 d'ora: attenzione il forno deve essere caldo.
Nel caso foste interessati ad ottenere la varietà bassa basta aggiungere 100 gr di burro alla ricetta precedente.
Per chi invece voglia solo assaggiarlo senza cimentarsi in cucina vi suggeriamo quellon della Grondona, acquistabile in quasi tutta Italia e per chi viene a Genova quello famosissimo della Pasticceria Svizzera a Genova.
Buon appetito...
vorrei dare il mio contributo a questo interessantissimo blog sulla cucina ligure, che stenta a decollare....
frequento la Liguria da parecchio tempo come turista e mi sono innamorato dei suoi piatti oltre che dei suoi paesaggi e del suo mare.
Si possono trovare in tutta la regione, sia a levante che a ponente, deliziose trattorie tipiche, soprattutto nell'entroterra.
Moltissimi agriturismo offrono il servizio ristorante.
I piatti che più di sovente mi trovo ad ordinare e a gustare sono, oltre alle classiche trofie alla camoglina, (con patate e fagiolini e condite con il pesto), i pansotti in salsa di noci, gli stupendi ravioli ou tuccu, (spero di averlo scritto nella maniera corretta), e i corsetti burro e salvia.
Mentre come secondi, la cima alla genovese, che se fatta in maniera tradizionale è un piatto favoloso, il coniglio alla ligure, olive e pinoli e soprattutto le torte di verdura ed i ripieni....da estasi....
scusatemi ma ora vado a mangiare...
tutto questo parlare di cibo mi ha messo un appetito...
nel prossimo post vi parlerò dei dolci che preferisco: se qualcuno ha ricetto o locali da consigliare...
ciao a tutti
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